“巧克力结构的偏振FTIR ATR光谱研究:霉菌对脂肪晶体结构的影响”
晶体生长与设计
在享用巧克力棒时,大多数人不会考虑其中的分子是如何组织的。但巧克力中脂肪的不同排列会影响其味道和质地。现在,研究人员在ACS的Crystal Growth&Design杂志上报道,他们发现巧克力面向模具的一面比面向空气的一面具有更有序的晶体结构,这可能有助于巧克力制造商生产更美味的糖果,研究人员说。
巧克力是可可固体、可可脂、糖和其他成分的混合物,它们以复杂的方式相互作用。特别是,脂肪分子或三酰甘油可以保持液态,或结晶成具有不同熔点的多个相。特定巧克力融化时的温度会影响其味道和质地,接近体温的熔点是理想的。当巧克力师制作巧克力棒时,他们将经过回火的巧克力倒入模具中,让其在有利于最理想的晶体形式的温度下冷却。Kaneko Fumitoshi和同事们想知道这种比空气更有效地传递热量并提供物理屏障的霉菌是如何影响脂肪结晶的。
为了找到答案,研究人员使用偏振傅里叶变换红外光谱和衰减全反射采样分析了巧克力中三个不同位置的脂肪成分的结构。他们发现,棒材的模具侧面含有高度有序、规则排列的脂肪酸链,而空气侧面含有无序、不规则排列的链,中点显示出中间特征。模具侧也比其他位置含有更多最理想的脂肪晶体形式。这些结果可以用模具材料和空气之间导热系数的巨大差异来解释,这导致巧克力优先在模具侧面冷却和结晶。模具还提供了一个屏障,控制结晶的方向,从而产生更有序的排列。研究人员说,这些结果表明,巧克力棒的结构远不如之前认为的那么均匀,改善结晶过程可能会使巧克力棒口感更好,在口中融化,外观更好。
作者不承认本研究的任何资金来源。